Frå arkivet: Forvandler hverdagsmat til festmat

Skal det være en carpaccio bachalau?

gabriel m forrett
Gabriel Fialho serverer en hovedrett av kokt klippfisk

Stigende råvarepriser frister Portugals mesterkokker til å utforske klippfiskens potensiale som gourmet-mat. På tradisjonelle restauranter kan du få klippfisk tilberedt som forrett, suppe, mellomrett eller hovedrett. Skal det være en carpaccio bachalau?

-Vi portugisere har for lengst tatt klippfisken med oss til de fine restaurantene i Paris, og nå tar vi den med tilbake til Norge, sier Alfredo Saramago, professor i portugisisk mathistorie og redaktør av livsstilsbladet «Epicur», eller «Det gode liv».

Saramago har fulgt de hjemlige gastronomenes økende interesse for den norskproduserte råvaren de siste årene og har bare lovord til overs for utviklingen.

Jeg møtte ham på den tradisjonelle restauranten «Fialho» i Evora, en time kjøretur øst for Lisboa, halvveis til grensen mot Spania. Sammen med blant annet Bjørn Moldskred fra Eksportutvalget for fisk spiste vi oss gjennom en variert klippfiskmeny bestående av hele 15 ulike retter.

«Fialho» eies og drives av brødrene Manuel og Gabriel Fialho. Gabriel Fialho er en av to portugisiske medlemmer av den eksklusive, europeiske kokkeorganisasjonen «Euroteque», der du må ha invitasjon for å bli medlem.

-Klippfisk og olivenolje går hånd-i-hånd. Finhakket hvitløk er også fast tilbehør når vi portugisere tilbereder klippfisk, fastslår Gabriel Fialho.

Måltidet startet med fem ulike forretter. Alle komponert rundt saftige biter fra kokte ryggstykker. Tilbehør var syltet grønn, henholdsvis rød paprika grillet på kull. Bønner, hardkokt egg og persille var en tredje variant. I den fjerde var bønnene byttet ut med kikkerter og hakket løk.

Personlig falt jeg pladask for carpaccioen. Rå klippfiskrygg skåret i tynntynne skiver, med kapers, finhakket løk og persille. Her hadde mesterkokken Fialho tilberedt den klassiske råvaren i samsvar med internasjonale trender. En rett som i norsk sammenheng kunne ha konkurrert med tilsvarende tilberedning av hval, sel eller laks.

Hjemmebakt landbrød, spekepølse, hele oliven og velmodnet hvit saueost var godt følge til forrettene.

Gjenom hele måltiddet ble det servert en fyldig, lokalprodusert rødvin som gudene ville ha misunt oss. Også alkoholstyrken var i overkant av hva vi er vant til hjemmefra.

– Portugisiske menn liker rødviner med masse smak. Hvitvin er for kvinner, ble jeg fortalt -uten at noen av de tilstedeværende forsøkte å håndheve de påståtte kjønnsforskjellene.

Kokt, bakt eller revet
«Plukkfisk» med raspet brød avløste forrettene. Deretter fulgte klippfisksuppe med purreløk. De to mellomrettene var bare et kort «hvileskjær» før Manuel og Gabriel Fialho trådte til for alvor og serverte hovedretter på rekke og rad med kokt, bakt eller revet klippfisk som hovedingrediens.

Artig å merke seg hvordan råvaren fullstendig endret smak og karakter, alt etter hvilke grønnsaker og krydder den ble tilberedt sammen med. Paprika var en gjenganger i mange av rettene. Poteter og tomater ble også noe brukt. For å sette spiss på maten ble det også brukt vårløk, purre, mynte eller koriander.

Reven klippfisk, tilsatt finhakkede, hardkokte egge og løk, og deretter gratinert, var en rett som skilte seg ut.

Avslutningen på måltidet ble markert med en snacks. Tynne, gratinerte klippfiskskiver, sprøstekte og rykende varme rett fra frityren. Enda en rett som ville ha egnet seg ypperlig i en hjemlig setting.

Den tradisjonelle «norske» bacalaoen så jeg derimot ingenting til.

-Bacalhau lagt lagvis med poteter og tomater? Neeei. Den oppskriften kommer nok fra Baskerland. Den tar altfor langt tid å lage, og brukes i så fall helst som sommermat her i Portugal, fikk jeg vite.

Snacks: tynne skiver av klippfisk, gratinert og sprøstekt i frityr.

Les: Landet som elsker norsk klippfisk

Denne saken ble først publisert i «På Norske Vinger» i juli 2000.

One thought on “Frå arkivet: Forvandler hverdagsmat til festmat

Legg att eit svar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com logo

Du kommenterer no med WordPress.com-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Google photo

Du kommenterer no med Google-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer no med Twitter-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Facebook-foto

Du kommenterer no med Facebook-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Koplar til %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.