Frå arkivet: Her elsker de norsk klippfisk

Det portugisiske kjøkkenet har vært blant de største kundene av norsk klippfisk i flere hundre år. Tredelen av all norsk klippfisk havnet i fjor på portugisiske middagsbord. Her er det mulig å spise forskjellige klippfiskretter hver eneste dag i året.

Mesterkokken Gabriel Fialho sørget for å gi norsk klippfisk en renessanse i portugisisk gastronomi.



Klippfisken, denne ytterst norske, og her hjemme ofte underkjente råvaren, har til de grader erobret det portugisiske kjøkkenet. Når portugisiske matelskere inntar sitt ukentlige klippfiskmåltid, er det en forutsetning at råvaren er laget av torsk – aller helst norsk torsk. Den skiver seg så fint. Så intenst er kjærlighetsforholdet at portugiserne har gitt klippfisken navnet «bacalhau da Noruega», eller rett og slett «norsk torsk».

Når en portugiser snakker om «bacalhau», mener de altså ikke den retten vi nordmenn kjenner, tilberedt med poteter, tomater og løk lagvis, men om klippfisk laget av torsk og tilberedt med rikelige porsjoner kjærlighet og oppfinnsomhet.

Rettroende portugisiske katolikker har, i likhet med sine trosfeller i andre middelhavsland, tradisjon for å spise fisk hver fredag og i fastetiden. Da er det gjerne klippfisk de tyr til. Fersk torsk er de ukjent med. En vanlig portugiser spiser åtte – ti kilo tørket og saltet fisk i løpet av ett år. Halvparten kommer fra Norge, ifølge Bjørn Moldskred, utsending for Eksportutvalget for fisk i Spania og Portugal.

1000 Oppskrifter
Portugiserne oppdaget saltet og tørket torsk allerede på 1600-tallet. Den gang kom fisken fra bankene utenfor Newfoundland. Senere har dyktige norske fiskeeksportører sørget for at landet har vendt blikket nordover etter førsteklasses råvarer.

Klippfisken kan tilberedes som forrett, suppe, mellomrett og hovedrett. Alle delene av fisken brukes, i ulike oppskrifter. Populære oppfatninger vil ha det til at landet kan by på minst 1.000 ulike klippfiskretter, og at en kvinne må beherske minst 365 forskjellige før hun er gifteferdig.

De aller fleste oppskriftene tilsier at kokken er raus med både olivenolje og hvitløk. Retter i samsvar med en kjernesunn Middelhavs-diett, med andre ord.

Fast følge er gjerne også en fyldig rødvin. En ordentlig «machismo-vin», milevidt fra den norske oppfatningen om at portugisisk vin er ensbetydende med Vinho Verde eller Periquita. Kan hende er det her bergenserne har hentet inspirasjon til tradisjonen om å drikke rødvin til juletorsken?

For en nordmann som kommer til Portugal for første gang er det en gylden regel for hva man bør bestille på tradisjonelle, lokale restauranter. Stå over pepperbiffen, den kan gjerne være både seig og gammel. Klippfisk regnes derimot for å være et sikkert valg- den kan alle portugisiske kokker tilberede, slik det lærte det hjemme på kjøkkenet til mor.

Kjærlighetsforhold

Portugiserne er mer kresne på råvarene enn klippfiskelskerne fra andre nasjoner. De vil bare ha torsk. Råvarer av sei, hyse, brosme eller lange sender de den gladelig videre over Atlanteren til sine katolske slektninger i Brasil eller andre land i «den nye verden».

Fra forblåste fiskevær langs norskekysten kjørte det i 1999 850 vogntog sørover til Portugal, fullastet med 17.000 tonn klippfisk. I verdi utgjorde det 880 millioner kroner, eller vel tredelen av den norske klippfiskeksporten, ifølge Jorulf Straume, leder for Unidos, sammenslutningen for norske klippfiskeksportører.

For fullt ut å fatte intensiteten i portugisernes kjærlighetsforhold til norsk klippfisk, må vi se på konsumet i perspektiv av de totale torskefangstene i Norskehavet og Barentshavet. Den norske torskekvoten i området utgjorde i 1999 236.500 tonn. Tyve prosent av fangsten ble brukt til å produsere klippfisk. Av den ferdig tilberedte varen, havnet halvparten på portugisiske middagsbord. Den siste tiårene har den totale årsproduksjonen av norsk klippfisk variert mellom 60.000 og 80.000 tonn, ifølge Straume.

Snacks: Tynne, gratinerte klippfiskskiver, sprøstekt i frityr og servert rykende varme. mmm



Stabilt konsum
En dobling av prisen på norskprodusert klippfisk siste årene har ikke bidratt til å endre portugisernes matvaner, ifølge Moldskred.
En kilo av beste kvalitet koster nå 80 – 90 kroner kiloen i butikkene i Lisboa. De som holder seg til katolske mattradisjoner og spiser ett måltid i uken, spiser dermed bokstavelig talt opp en stor del av månedslønna. Som innbygger i et av Eus aller fattigste land tjener en gjennomsnittsportugiser 6.000 kroner måneden.

-Økende pris på norskprodusert klippfisk bidrar til å heve råvarens status og interesse, og oppmuntrer til utvikling av mer sofistikerte oppskrifter. Råvaren er populær i alle lag av den portugisiske befolkningen, over hele landet, og er kjent for å holde høy kvalitet. Alt burde derfor ligge til rette for økt eksport, hevder Alfred Saramago, professor i portugisisk mathistorie og redaktør av livsstilsbladet «Epicur», eller «Det gode liv».

Mer populær enn laks
-Det at konsumet av norskprodusert klippfisk har holdt seg stabilt, til tross for prisstigningen, viser hvor sterkt portugisernes forhold til norsk klippfisk er, fastslår Bjørn Moldskred, utsending for Eksportutvalget for fisk i Spania og Portugal.

Hundreårige tradisjoner for å spise saltet og tørket fisk medfører at konsumet av norsk klippfisk i Portugal fortsatt er nærmere tre ganger så stort som importen av norsk laks, ifølge Moldskred.

For å sikre framtiden til den tradisjonsrike råvaren, søker Eksportutvalet nå å alliere seg nå med det portugisiske kokkelauget for å lage en egen klippfisk-losje. Å inngå samarbeid med losjen for olivenolje vil også være naturlig i denne sammenhengen
Så langt har den norske klippfisken har klart å holde stand internasjonalt, i en tid der oppdrettsfisk markedsføres på bred front. I 1999 utgjorde den åtte prosent av den samlede norske fiskeeksporten på 30 milliarder kroner.

På restaurant kan det være smart å se etter de lokale rettene på menyen.

Les: Forvandler hverdagsmat til festmat

Denne artikkelen ble først publisert i «På Norske Vinger» juli 2000. Langfredag kan du lese mer om hvordan den portusiske mesterkokken Gabriel Fialho forvandler hverdagsmaten klippfisk til festmat.

One thought on “Frå arkivet: Her elsker de norsk klippfisk

Legg att eit svar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com logo

Du kommenterer no med WordPress.com-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Google photo

Du kommenterer no med Google-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer no med Twitter-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Facebook-foto

Du kommenterer no med Facebook-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Koplar til %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.